Τα πρώτα γραπτά κείμενα στην οξιτανική εμφανίστηκαν τον 10ο αιώνα. Ωστόσο, όπως προκύπτει από τοπωνύμια και επηρεασμένες από τα οξιτανικά λέξεις που αποτυπώθηκαν σε λατινικά χειρόγραφα, οι οξιτανικές προφορικές διάλεκτοι προέκυψαν από τη λαϊκή λατινική γλώσσα της περιοχής ήδη από τον 8ο αιώνα.

Μετά την πτώση της Δυτικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και τη διάσπαση της ρωμαϊκής επαρχιακής διοίκησης, οι ρωμαϊκές Επτά Επαρχίες της Οξιτανίας επαναενώθηκαν κάτω από την εξουσία τόσο των Βησιγότθων όσο και διαφόρων Μεροβίγγειωνκαι Καρολίγγειων ηγεμόνων. Με τη διαίρεση της Φραγκικής Αυτοκρατορίας το 805 από τον Καρλομάγνο σε τρία αυτόνομα κομμάτια προέκυψε, δίπλα στη Φραγκογερμανική και την Ιταλική πλευρά, και μία κατεξοχήν Οξιτανική με την ενσωμάτωση της Προβηγκίας και της Ακουιτανίας. Ωστόσο στην πορεία η επικράτεια αυτή διασπάστηκε σταδιακά σε διάφορες κομητείες, δουκάτα και βασίλεια, περιτειχισμένες πόλεις-κράτη κι επισκοπές. Από εκείνη τη στιγμή κι έπειτα η Οξιτανία δεν ξαναενώθηκε ποτέ πολιτικά, παρότι η κοινή οξιτανική κουλτούρα ξεπερνούσε εύκολα τα συνεχώς μεταβαλλόμενα σύνορα.

Από τον 9ο μέχρι τον 13ο αιώνα διάφορες σχετικά ισχυρές πλευρές διεκδίκησαν τον έλεγχό της, από τους Δούκες της Ακουϊτανίας, τους κόμητες της Φουά, της Τουλούζης και της Βαρκελώνης ως τους Βασιλείς της Αραγωνίας και της Γαλλίας.

Η οξιτανική κουλτούρα έζησε το απόγειο της κατά τον 12ο και 13ο αιώνα, όντας η πατρίδα του τροβαδουρικού κινήματος, πολύ αγαπητού στις μεσαιωνικές βασιλικές αυλές, γεγονός που μετέφερε την οξιτανική γλώσσα από άκρη σε άκρη της μεσαιωνικής Δυτικής Ευρώπης. Γλώσσες όπως η καταλανική, θα αργούσαν αρκετά να απαλλαχθούν από τις οξιτανικές (κυρίως προβηγκιανικές) επιρροές ενώ η ερωτική λογοτεχνία και λυρική θα έφερε τα στίγματα της οξιτανικής μέχρι τα τέλη του Μεσαίωνα.

Από τα μέσα του 13ου αιώνα και μέχρι τον 17ο αιώνα θα είναι πλέον οι Γάλλοι βασιλείς αυτοί που θα αναλάβουν τον ρόλο του κύριου πολιτικού, στρατιωτικού και πολιτισμικού παράγοντα της περιοχής. Η στρατιωτική κατάκτηση, αρχικά με την εξουδετέρωση της καταλανο-αραγονικής επιρροής επί Ιακώβου Α΄, με τη συνθήκη του Μυρέτ και την ενσωμάτωση της κομητείας της Τουλούζης μετά την παύση του οίκου της, και τη συμμετοχή των Γάλλων στη σταυροφορία εναντίον των Καθαρών, έφερε σταδιακά την Οξιτανία υπό σχεδόν πλήρη γαλλική εξουσία.

Η Συνθήκη των Πυρηναίων του 1667 παρέδωσε στο Γαλλικό Βασίλειο τα τελευταία κομμάτια του πρώην στέμματος της Αραγώνας στη Γαλλία (τις παραδοσιακά καταλανόφωνες περιοχές του Ρουσιγιόν και της Βόρειας Σερδάνια) αν και καταχώρησε την Κοιλάδα του Αράν στο Ισπανικό Στέμμα. Ήταν μια εποχή που ακόμη η οξιτανική κουλτούρα και ταυτότητα επιβίωνε σε πλήρη αντίθεση με τη γαλλική, παρόλη τη γενική συγκεντρωτική πολιτική των Γάλλων βασιλέων να επιβάλουν τα γαλλικά ως γλώσσα της διοίκησης και γραφειοκρατίας (διάταγμα του Φραγκίσκου Α’ το 1539). Ο Ζαν Ρασίν αποτύπωσε αυτήν την πραγματικότητα σε μια χαρακτηριστική περιγραφή της επιβίωσης της οξιτανικής ταυτότητας όταν κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού του στο Ουζέ (Uzès) ανέφερε: «Γαλλία γι’ αυτούς εδώ είναι μόνο η γη που βρίσκεται πέραν του Λίγηρα, και τη θεωρούν ξένη χώρα».

Το 1789, οι επαναστατικές επιτροπές προσπάθησαν να επανασυστήσουν την αυτονομία των περιοχών του γαλλικού νότου και την επίσημη χρήση των οξιτανικών αλλά η ιακωβινιστική πλευρά τους εξουδετέρωσε.

 

Δίγλωσσος οδοδείκτης στην Τουλούζη

Μια σχετική αναγέννηση των οξιτανικών γραμμάτων επήλθε στον 19ο αιώνα, με τον Φρεντερίκ Μιστράλ, βραβείο Νόμπελ λογοτεχνίας του 1904. Ωστόσο μετά από το 1881 τα παιδιά που στο σχολείο μιλούσαν οξιτανικά τιμωρούνταν, σύμφωνα με συμβουλές του Υπουργού Παιδείας Ζυλ Φερί. Τέτοιες πολιτικές οδήγησαν στην περιθωριοποίηση της γλώσσας, γνωστής ως la vergonha («η ντροπή») που είχε ως αποτέλεσμα τη σταδιακή υποχώρηση της οξιτανικής κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα (που στις αρχές του αιώνα ομιλούταν από ολόκληρο τον πληθυσμό) και που χειροτέρευσε με τον αποκλεισμό της οξιτανικής από τα μέσα μαζικής επικοινωνίας.