העיר נוסדה בשנת 791 על ידי זובידה, אשתו של הח'ליפה הארון א-רשיד, ובמשך מאות שנים רבות הייתה מרכז מסחרי ומרכז ייצור המרבדים. תבריז שימשה כבירת הממלכה לסירוגין במאה ה-12 ובמאה ה-13, ולאחר שהמונגולים בראשות הולגו ח'אן החריבו את בגדאד ב-1258 זכתה תבריז למעמד בכיר יותר כמרכז סחר אזורי. העיר הייתה בשיא פריחתה החברתית והכלכלית בין 1316 ל-1331, והיא זכתה לתיאורים מחמיאים בכתביהם של נוסעים ידועים בני התקופה כגון אבן בטוטה ומרקו פולו.

מיקומה האסטרטגי של העיר סייע לה לשגשג גם לאורך המאה ה-15, ובין תחילת פריחתה למאה ה-15 היא שימשה נקודת מעבר לשיירות רבות שנעו מכיוון מערב ומכיוון דרום לכיוון מזרח, וזאת בנוסף לפיתוח תעשיות כגון תעשיית הטקסטיל ומדיניות מיסוי נוחה. ב-1258 הוקם הסאהב-אבאד, שהיה אזור פתוח טקסי שהיה מוקף במבנים החשובים ביותר בתבריז באותה עת. סאהב-אבאד שימש גם לעריכת מצעדים צבאיים וגם כאתר כנסים.

בראשית המאה ה-16 נבחרה תבריז כבירת האימפריה הספווית, והעיר הפכה לאחד ממרכזי הממשל החשובים של האימפריה. האימפריה הספווית הייתה נתונה לאיום עות'מאני, וכתוצאה מכך הוחלט להעביר את עיר הבירה לקזווין ובהמשך לאספהאן. בהמשך המאה ה-16 וגם במאה ה-17 הפכה תעשיית הייצור המקומית ליותר מגוונת, וכללה בין היתר גם הכנת סבונים, אריגה, וייצור נשק. נפח הפעילות המסחרית גדל אף הוא. בעידן המודרני המוקדם, העיר השפיעה על שלושה אזורים הסמוכים לה, הקווקז, מזרח אנטוליה, ומרכז איראן.

האימפריה הרוסית כבשה את העיר ב-1826, אך היא חזרה לשלטון פרסי כעבור שנתיים בלבד. במהלך המאה ה-19 הייתה תבריז לאחת הערים החשובות ביותר במדינה. היבטים רבים של המודרניזציה המודרנית המוקדמת באיראן החלו בעיר.