Στα χρόνια πριν την άφιξη των Ευρωπαίων, στο Κεμπέκ κατοικούσαν οι αυτόχθονες φυλές των Αλγκόνκιν, Ιροκουά (σε μερικά ελληνικά βιβλία αναφέρονται και ως «Ιροκέζοι») και Ινουίτ (γνωστοί και με την παλαιότερη ονομασία «Εσκιμώοι»). Οι Αλγκόνκιν ζούσαν νομαδικά στα Απαλάχια όρη και οι κύριες ασχολίες τους ήταν το κυνήγι και το ψάρεμα. Οι Ιροκουά ήταν κυρίως γεωργοί και ασχολούνταν με την καλλιέργεια καλαμποκιού και κολοκύθας στα εύφορα εδάφη κατά μήκος του Αγίου Λαυρεντίου. Οι Ινουίτ ήταν κυνηγοί και ψαράδες που ζούσαν από το κυνήγι και το ψάρεμα στα παγωμένα νερά του Βορείου Κεμπέκ — όπως δηλαδή εξακολουθούν να ζουν και σήμερα.

Η σύγχρονη ιστορία του Κεμπέκ ξεκινάει με την άφιξη του γάλλου εξερευνητή Ζακ Καρτιέ το 1534 και τη δημιουργία των πρώτων γαλλικών αποικιών στις αρχές του 17ου αι. Ο Σαμουέλ ντε Σαμπλαίν ίδρυσε την Πόλη του Κεμπέκ το 1608, στο σημείο όπου στενεύει ο ποταμός του Αγίου Λαυρεντίου (Κεμπέκ σημαίνει στενωπός στη γλώσσα των αυτοχθόνων Αλγκόνκιν), και από τότε ξεκίνησε μία συστηματική προσπάθεια για τον γαλλικό εποικισμό της Βορείου Αμερικής. Οι Γάλλοι εγκαθίδρυσαν στο Κεμπέκ το φεουδαρχικό σύστημα διοίκησης. Μεγάλες εκτάσεις γης παραχωρήθηκαν σε ευγενείς εποίκους, ενώ άλλοι έποικοι πήγαν στο Κεμπέκ είτε για να εργαστούν στα χωράφια των ευγενών, είτε για να γίνουν «δρομείς των δασών» (coureurs des bois) ασχολούμενοι με το κυνήγι και την υλοτομία. Ταυτοχρόνως, ιεραπόστολοι πήγαν στην αποικία για να προσηλυτίσουν τους αυτόχθονες στον καθολικισμό.

 Κουκουβάγια του χιονιού. Το πουλί-έμβλημα του Κεμπέκ

Στα μέσα του 18ου αι., οι γαλλικές αποικίες έπεσαν στα χέρια των Βρετανών. Λίγο πριν την επίσημη έναρξη της Αμερικανικής Επανάστασης, οι Βρετανοί, από φόβο μήπως οι Γάλλοι άποικοι συμμαχήσουν με τους ήδη εξεγερμένους Αγγλοσάξωνες αποίκους, παραχώρησαν μία σχετική αυτονομία στους γάλλους αποίκους που είχαν εγκατασταθεί στο Κεμπέκ. Με την Πράξη του Κεμπέκ (1774), το Κοινοβούλιο της Βρετανίας αναγνώρισε στους Καναδούς (δηλ., στους Κεμπεκιώτες) το δικαίωμα να χρησιμοποιούν τη γαλλική γλώσσα σε επίσημα έγγραφα, το δικαίωμα να ασκούν τη θρησκεία της επιλογής τους (δηλ., τον καθολικισμό, καθώς και το δικαίωμα να διατηρήσουν τον γαλλικό Αστικό Κώδικα.

Με το τέλος της Αμερικανικής Επανάστασης (1783), πολλοί από τους αγγλοσάξωνες αποίκους που παρέμειναν πιστοί στο βρετανικό στέμμα μετακινήθηκαν από τις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής προς τα εδάφη του Κεμπέκ δυτικά από τον ποταμό Οττάβα (τον ποταμό στις όχθες του οποίου είναι χτισμένη η σημερινή πόλη της Οττάβας). Έτσι, το 1791 με συνταγματική πράξη, οι Βρετανοί διαίρεσαν το Κεμπέκ σε Ανώτερο Καναδά (το σημερινό Οντάριο) και Κατώτερο Καναδά (το σημερινό Κεμπέκ), με ξεχωριστά τοπικά κοινοβούλια.

Η συνύπαρξη Γάλλων και Άγγλων δεν ήταν πάντα ειρηνική. Το 1837, οι γαλλόφωνοι Κεμπεκιώτες υπό τον Λουί-Ζοζέφ Παπινώ (Louis-Joseph Papineau), αλλά και αγγλόφωνοι άποικοι υπό τον Ρόμπερτ Νέλσον (Robert Nelson), ξεσηκώθηκαν εναντίον της βρετανικής διοίκησης, αλλά χωρίς επιτυχία. Το αποτέλεσμα ήταν οι Βρετανοί να ενώσουν το 1841 τις δύο αποικίες σε μία ενιαία διοίκηση με το όνομα «Επαρχία του Καναδά». Το 1867, με τον βρετανικό νόμο που φέρει την ονομασία «Πράξη της Βρετανικής Βορείου Αμερικής» (British North America Act), η Επαρχία του Καναδά διαιρέθηκε ξανά σε δύο επαρχίες, το Κεμπέκ και το Οντάριο, οι οποίες μαζί με τις αποικίες («επαρχίες») του Νιου Μπράνσγουικ και της Νέας Σκωτίας, ενώθηκαν για να δημιουργηθεί η «Κτήση του Καναδά» (Dominion of Canada).

Στα χρόνια που ακολούθησαν τη δημιουργία της Καναδικής Συνομοσπονδίας, η πολιτική και οικονομική εξουσία στο Κεμπέκ περιήλθε σχεδόν αποκλειστικά στα χέρια των Αγγλόφωνων. Οι Γαλλόφωνοι, περιχαρακωμένοι σε μία συντηρητική κοινωνία που την όριζε η Καθολική Εκκλησία, βρέθηκαν να αποτελούν τη μεγάλη, αλλά φτωχή και ανίσχυρη, εργατική τάξη της επαρχίας. Κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, οι Γαλλόφωνοι αντιτάχθηκαν στην επιστράτευση και στη συγκέντρωση εξουσιών από την πλευρά της καναδικής ομοσπονδιακής κυβέρνησης, προκαλώντας έτσι μία πρώτη σημαντική ρήξη στην ενότητα του Καναδά.

Κατά τις δεκαετίες του 1960 και του 1970, στο Κεμπέκ συνέβη η λεγόμενη «Ήσυχη Επανάσταση», μία ριζική αλλαγή στην κοινωνία της επαρχίας η οποία χαρακτηρίστηκε από την εγκατάλειψη της προσκόλλησης στον καθολικισμό, την ενίσχυση των συνδικάτων, την αναμόρφωση του εκπαιδευτικού συστήματος σε κοσμικά (δηλ. μη θρησκευτικά) πρότυπα, την άνοδο του κεμπεκιώτικου εθνικισμού και την εθνικοποίηση του ηλεκτρισμού. Από τότε καθιερώθηκε ο όρος «Κεμπεκιώτης, -ισσα» σε αντικατάσταση του όρου «Γαλλοκαναδός, -ή», και τότε δημιουργήθηκε η εθνική εταιρεία ηλεκτρισμού Hydro-Québec, που σήμερα είναι μία από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις ηλεκτρικής ενέργειας στη Βόρεια Αμερική.

Κατά την περίοδο της Ήσυχης Επανάστασης, η κεντρική καναδική κυβέρνηση προσπάθησε να εξομαλύνει τις σχέσεις της με τους Γαλλόφωνους καθιερώνοντας τη γαλλική γλώσσα ως επίσημη και ισοδύναμη της αγγλικής σε όλες τις ομοσπονδιακές υπηρεσίες. Όμως οι συγκρούσεις μεταξύ Κεμπέκ και ομοσπονδιακής κυβέρνησης του Καναδά κορυφώθηκαν στη δεκαετία του 1970, οπότε έκαναν και την εμφάνισή τους η τρομοκρατική οργάνωση «Μέτωπο Απελευθέρωσης του Κεμπέκ» (Front de Libération du Québec ή FLQ) και το εθνικιστικό Κεμπεκιώτικο Κόμμα (Παρτί Κεμπεκουά, Parti Québécois).

Τον Οκτώβριο του 1970, η ομοσπονδιακή κυβέρνηση υπό τον Πιέρ Έλιοτ Τρυντώ επέβαλε στρατιωτικό νόμο στο Κεμπέκ, προκειμένου να εξαρθρώσει την οργάνωση FLQ, που είχε απαγάγει έναν βρετανό διπλωμάτη και έναν επαρχιακό υπουργό (ο τελευταίος τελικά δολοφονήθηκε από την FLQ). Λίγα χρόνια αργότερα, το 1976, το Παρτί Κεμπεκουά, με ηγέτη τον Ρενέ Λεβέκ, ανέλαβε την εξουσία στο Κεμπέκ θέτοντας ως άμεσο στόχο του την απόσχιση της επαρχίας από την Καναδική Συνομοσπονδία. Σε δύο δημοψηφίσματα (1980 και 1995), οι κάτοικοι του Κεμπέκ απέρριψαν την απόσχιση, αλλά το εθνικιστικό κίνημα των γαλλόφωνων παραμένει ισχυρό.

Το Κεμπέκ είναι η μόνη καναδική επαρχία που δεν έχει υπογράψει την τελευταία τροποποίηση του καναδικού συντάγματος (1982). Δύο προσπάθειες για την επανένταξη του Κεμπέκ στο καναδικό σύνταγμα, η συμφωνία της Λίμνης Μητς (Meech Lake Accord, 1987) και η συμφωνία της Σαρλοτάουν (Charlottetown Accord, 1992) κατέληξαν σε αποτυχία. Η πρώτη συμφωνία δεν εγκρίθηκε από το κοινοβούλιο της Μανιτόμπας, ενώ η δεύτερη απορρίφθηκε σε παγκαναδικό δημοψήφισμα.