Bouillabaisse

Bouillabaisse (γαλλικά: [bu.ja.bɛs]; Οξιτανικά : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) είναι ένα παραδοσιακό προβηγκιανό ψάρι στιφάδο που προέρχεται από το λιμάνι της Μασσαλίας. Η γαλλική και αγγλική μορφή bouillabaisse προέρχεται από την προβηγκιανή οξιτανική λέξη bolhabaissa, μια σύνθετη σύνθεση που αποτελείται από τα δύο ρήματα bolhir (βράζω) και < i>abaissar (για να μειώσει τη φωτιά, δηλ. να σιγοβράσει).

Το Bouillabaisse ήταν αρχικά ένα στιφάδο που έφτιαχναν οι ψαράδες της Μασσαλίας, χρησιμοποιώντας το οστεώδες βράχο το οποίο δεν μπορούσαν να πουλήσουν σε εστιατόρια ή αγορές. Υπάρχουν τουλάχιστον τρία είδη ψαριών σε ένα παραδοσιακό bouillabaisse, συνήθως κόκκινο rascasse (Scorpaena scrofa). θαλάσσιο κοκκινολαίμη? και ευρωπαϊκό συνέδριο. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει τσιπούρα, καλκάνι, καλόγερο, κέφαλο ή ευρωπαϊκό μερλούκιο. Συνήθως περιλαμβάνει επίσης οστρακοειδή και άλλα θαλασσινά όπως αχινούς, μύδια, βελούδινα καβούρια, καβούρι αράχνη ή χταπόδι. Πιο ακριβές εκδοχές μπορεί να προσθέσουν langoustine ή γαρίδα Dublin Bay (αστακός Νορβηγίας), αν και αυτό δεν ήταν μέρος του παραδοσιακού πιάτου που φτιάχνουν οι ψαράδες της Μασσαλίας. Τα λαχανικά όπως το πράσο, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, το σέλινο και οι πατάτες σιγοβράζονται μαζί με το ζωμό και σερβίρονται με το ψάρι. Ο ζωμός σερβίρεται παραδοσιακά με ένα ρουίγ, μια μαγιονέζα από ελαιόλαδο, σκόρδο, σαφράν και πιπέρι καγιέν σε ψητές φέτες ψωμιού.

Αυτό που κάνει μια μπουγιαμπέζ να διαφέρει από άλλες ψαρόσουπες είναι η επιλογή από βότανα και μπαχαρικά της Προβηγκίας στον ζωμό. η χρήση αποστεωμένων τοπικών μεσογειακών ψαριών. ο τρόπος με τον οποίο προστίθενται τα ψάρια ένα-ένα και αφήνονται να βράσουν. και τον τρόπο σερβιρίσματος. Στη Μασσαλία, ο ζωμός σερβίρεται πρώτα σε ένα πιάτο σούπας με φέτες ψωμί και ρουίγ, μετά το ψάρι σερβίρεται χωριστά σε μια μεγάλη πιατέλα (δείτε την εικόνα στην κορυφή). ή, πιο απλά, όπως προτείνει η Τζούλια Τσάιλντ, το ψάρι και ο ζωμός φέρονται στο τραπέζι χωριστά και σερβίρονται μαζί σε μεγάλα πιάτα σούπας.