Bouillabaisse

Bouillabaisse ( Tiếng Pháp: [bu.ja.bɛs] ; Tiếng Occitan : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ] ) là món cá hầm Provençal truyền thống có nguồn gốc từ thành phố cảng Marseille. Hình thức bouillabaisse trong tiếng Pháp và tiếng Anh bắt nguồn từ từ tiếng Provençal Occitan bolhabaissa , một từ ghép bao gồm hai động từ bolhir (đun sôi) và < i> abaissar (để giảm nhiệt, tức là đun nhỏ lửa).

Bouillabaisse ban đầu là một món hầm do ngư dân Marseille chế biến, sử dụng cá đá xương mà họ không thể bán cho các nhà hàng hoặc chợ. Có ít nhất ba loại cá trong một bouillabaisse truyền thống, điển hình là rascasse đỏ ( Scorpaena scrofa ); cướp biển; và công ty Châu Âu. Nó cũng có thể bao gồm cá tráp đầu mạ vàng, cá bơn, cá tu hài, cá đối, hoặc hake châu Âu. Nó cũng thường bao gồm động vật có vỏ và các loại hải sản khác như nhím biển, trai, cua nhung, cua nhện hoặc bạch tuộc. Các phiên bản đắt tiền hơn có thể thêm langoustine hoặc tôm Vịnh Dublin (tôm hùm Na Uy), mặc dù đây không phải là một phần của món ăn truyền thống của ngư dân Marseille. Các loại rau như tỏi tây, hành tây, cà chua, cần tây và khoai tây được ninh cùng với nước dùng và ăn kèm với cá. Nước dùng theo truyền thống được phục vụ với rouille , một loại sốt mayonnaise làm từ dầu ô liu, tỏi, nghệ tây và ớt cayenne trên các lát bánh mì nướng.

Điều làm nên sự khác biệt của bouillabaisse so với các loại súp cá khác là việc lựa chọn các loại thảo mộc và gia vị vùng Provençal trong nước dùng; việc sử dụng cá Địa Trung Hải có xương; cách cá được thêm từng con một, và đun sôi; và phương pháp phục vụ. Ở Marseille, nước dùng đầu tiên được phục vụ trong một đĩa súp với các lát bánh mì và rouille, sau đó cá được phục vụ riêng trên một đĩa lớn (xem hình ảnh ở trên cùng); hoặc đơn giản hơn, như Julia Child gợi ý, cá và nước dùng được để riêng ra bàn và dọn chung trong các đĩa súp lớn.