寿司 ( Суши )
Суши (すし、寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司) назив је за јапанско јело које се састоји из два суштинска дела: куваног пиринча са додатком пиринчаног сирћета (шари) и додатака пиринчу (нета). Нета додаци (најчешће риба и морски плодови), као и облик сушија могу се доста разликовати; међутим, једна ствар коју сви сушији имају је шари (пиринач са сирћетом).
Сервирање искључиво свежег и сировог меса назива се сашими, и представља сасвим другачије јело од сушија.
Оригинални облик сушија, данас познатији као нарезуши (馴れ寿司, 熟寿司), први пут је направљен у Југоисточној Азији. Касније се начин припреме шири до јужне Кине, да би напослетку дошао и до Јапана. Сам назив суши, води порекло од архаичног граматичког облика који више није у употреби; буквално се преводећи као киселог укуса. Најстарији облик сушија у Јапану (нарезуши) и даље доста личи на првобитни облик прављења сушија; где се риба ферментише тако што буде замотана киселим пиринчем (направљеним од пиринчаног сирћета). Овим поступком се протеини рибе разграде у на простије делове своје грађе, аминокиселине. Тиме се добија киселост која спада у пет основних укуса; у Јапану названих умами. Нарезуши се даље развијао у ошизуши, да би попримио облик данашњег сушија познатог и као едомае нигиризуши.
Савремени јапански суши се разликује од старијих облика и по томе што се риба након ферментације у лакто-ферментисаном пиринчу вадила из њега и јела сама, а пиринач бацао. Такав фуназуши имао је јак укус и мирис, и подсећао на нарезуши који се данас прави код језера Бива у Јапану. Почетком Муромачи периода (1336–1573), почело се са додавањем пиринчаног сирћета ради побољшања укуса и боље презервације хране. Овим сирћетом се истицала киселост пиринча, продужавајући му рок трајања али и скраћујући време процеса саме ферментације; да би се на крају овај поступак ферментисања потпуно избацио из употребе. У наредним вековима, суши прављен у Осаки развија се у ошизуши. Морски плодови и пиринач бивају пресовани коришћењем дрвених (обично бамбусових) калупа. До средине XVIII века овај тип сушија стиже до града Едо, данашњег Токија.
Модерни облик сушија створио је Ханаја Јохеј (華屋与兵衛; 1799–1858) на крају Едо периода у граду Едо. Овакав вид сушија је претеча савременог облика фаст фуда, који није био ферментисан (самим тим прже спреман) и спреман за јело и ван објекта где је скуван. Назив савременог едомае нигиризушија потиче од назива токијске обале Едомаеа где је свежа риба ловљена за припрему сушија. Иако се за припрему данашњег сушија више не користи риба уловљена код Едомаеа, назив едомае нигиризуши остао је непромењен.
