Первые следы поселения человека в районе Эза относятся к XX—XXI вв. до н. э. В более позднее время эта территория принадлежала римлянам и маврам (около 80 лет, пока в 973 году их не изгнал Гийом I Прованский).

К 1383 году Эз попал под владение Савойской династии, которая укрепляла город, возводила фортификационные сооружения, в связи с близостью Эза к крупному городу Ницца.

Следующие столетия Эз несколько раз подвергался потрясениям: переходил от французов к туркам в середине XVI века, в 1706 году Людовик XIV полностью уничтожил крепостные стены, окружавшие город во время Войны за испанское наследство[1]; и только в 1860 году Эз официально стал частью Франции по единодушному решению жителей города.