Bratwurst ( Братвурст )
Бра́твурст (нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название колбасок для обжарки на сковороде или гриле или запекания. Существует большое количество региональных рецептов братвурста не только в Германии, но и в Австрии и Швейцарии, Чехии и Словакии. Прежде всего они различаются по качественному составу используемых пряностей. Братвурст — популярный стритфуд, обычно продают с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном. В Баварии братвурсты по традиции подают с тушёной квашеной капустой, жареным картофелем или картофельным салатом.
Братвурсты чаще производятся из свинины (80 % наименований), говяжьи жареные колбаски встречаются значительно реже вследствие более высокой стоимости исходного сырья. Братвурсты из мяса птицы считаются нетипичными. Фарш для братвурстов готовят различных видов: из грубо- или тонкоизмельчённого мяса или в виде эмульсии, в которую на рисунок добавлен шпиг. В Германии в фарш для жареных колбасок не добавляют нитритно-посолочную смесь, и братвурст имеет на срезе серый, а не розоватый цвет. Для братвурстов из тонкоизмельчённого мяса подходят говядина и телятина высшего сорта и нежирная свинина, а также нежирная свиная грудинка и хребтовый шпиг, который придает колбасному изделию сочность, нежность и «хрусткость». Основными пряностями, используемыми в производстве братвурстов, являются: чёрный и белый перец, мацис, мускатный орех, майоран, имбирь, кардамон и лимонная цедра. Кроме того, в рецептуру некоторых сортов братвурста входят свежий лук и чеснок, душистый перец и гвоздика, а в восточных землях Германии среди пряностей в братвурсте главенствует тмин. Для формования братвурстов используется натуральная оболочка — свиные или бараньи черева. После формования колбасных батончиков перекручиванием братвурсты обычно подвергают термической обработке — варке, а после охлаждения фасуют обычно в вакуумную упаковку в один ряд для последующей дополнительной пастеризации. Сырой братвурст, являющийся по сути мясным полуфабрикатом, поступает в продажу в меньших объёмах, поскольку из-за возможной контаминации фарша микроорганизмами имеет ограниченный срок хранения — одни сутки.
