Bouillabaisse

Bouillabaisse (franceză: [bu.ja.bɛs]; occitană : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) este o tocană tradițională de pește provensală, originară din orașul-port Marsilia. Forma franceză și engleză bouillabaisse provine din cuvântul provensal occitan bolhabaissa, un compus care constă din cele două verbe bolhir (a fierbe) și < i>abaissar (pentru a reduce căldura, adică a fierbe).

Bouillabaisse a fost inițial o tocană făcută de pescarii din Marsilia, folosind stânca osoasă pe care nu au putut să-l vândă restaurantelor sau piețelor. Există cel puțin trei feluri de pește într-o bouillabaisse tradițională, de obicei rascasse roșii (Scorpaena scrofa); Robin de mare; și congru european. Poate include și dorada, calcan, monkfish, chefal sau merluciu. De obicei, include și crustacee și alte fructe de mare, cum ar fi aricii de mare, midii, crabii catifelați, crabii păianjen sau caracatița. Versiunile mai scumpe pot adăuga langostine sau creveți din Golful Dublin (homar), deși acest lucru nu făcea parte din felul de mâncare tradițional făcut de pescarii din Marsilia. Legumele precum prazul, ceapa, roșiile, țelina și cartofii se fierb împreună cu bulionul și se servesc cu pește. Bulionul este servit în mod tradițional cu o rouille, o maioneză făcută din ulei de măsline, usturoi, șofran și ardei cayenne pe felii de pâine la grătar.

Ceea ce face o bouillabaisse diferită de alte supe de pește este selecția de ierburi provensale și condimente în bulion; utilizarea peștilor mediteraneeni osoși locali; modul în care se adaugă peștele pe rând și se aduce la fierbere; și modul de servire. La Marsilia, bulionul se servește mai întâi într-o farfurie cu felii de pâine și rouille, apoi peștele se servește separat pe un platou mare (vezi imaginea de sus); sau, mai simplu, așa cum sugerează Julia Child, peștele și bulionul sunt aduse la masă separat și servite împreună în farfurii mari.