Polbo á feira
Polbo á feira (dosłownie oznacza „ośmiornica w uczciwym stylu”, pulpo a la gallega w języku hiszpańskim, co oznacza ośmiornicę w stylu galicyjskim) , znany alternatywnie jako pulpo estilo feira, to tradycyjne danie galicyjskie.
To danie jest przygotowywane przez ugotowanie ośmiornicy w miedzianym kotle. Przed ugotowaniem macki ośmiornicy są trzykrotnie zanurzane we wrzącej wodzie i wynurzane z niej, trzymając ją za głowę – ma to na celu zwinięcie końców macek. Macki są preferowane nad głową, które czasami są odrzucane. Po ugotowaniu ośmiornicy przycina się ją nożyczkami, posypuje grubą solą i słodko-ostrą papryką (znaną w Galicji jako pemento i pemento picante) i skropia Oliwa z oliwek. Optymalny punkt gotowania osiąga się, gdy ośmiornica nie jest gumowata, ale nie jest przegotowana, podobnie jak w przypadku koncepcji al dente podczas gotowania makaronu. Dzieje się to po około 20-45 minutach gotowania (około 15 min/kg ośmiornicy), pod warunkiem, że ośmiornica zostanie pozostawiona na kolejne 20 minut we wrzącej wodzie z dala od ognia.
Danie jest tradycyjnie podawane na drewnianych talerzach z pieczywem. Tradycja nakazuje, aby do jedzenia ośmiornicy nie pić wody, dlatego danie to zazwyczaj podawane jest w towarzystwie młodego, galicyjskiego czerwonego wina.
Tradycyjnie to diatopowe wykorzystanie ośmiornicy było ułatwione dzięki jej dostępności w głębi lądu jako sztokfiszowi. W ostatnich dziesięcioleciach ośmiornica suszona zastąpiła ośmiornicę mrożoną. W dzisiejszych czasach świeża ośmiornica również nie jest tak często stosowana, ponieważ przed gotowaniem należy ją mocno ubić, aby potrawa nie stała się gumowata. Tę procedurę można pominąć po zamrożeniu, co w przeciwieństwie do innych owoców morza nie zmienia właściwości organoleptycznych ośmiornicy.
Prowincje Ourense i Lugo słyną z dobrej kuchni z ośmiornicą. Ośmiornica w pięknym stylu to totemiczne pożywienie obchodów święta patrona Lugo (San Froilán). W tym daniu specjalizują się niektórzy galicyjscy kucharze. Zwykle są to kobiety, znane jako polbeiras. Po współczesnym upadku tradycyjnych wiejskich jarmarków, wiele polbeiras (restauracji z ośmiornicą) wyrosło w całej Galicji. Są to raczej rustykalne jadłodajnie niż eleganckie restauracje.
Czytaj dalejPolbo á feira (dosłownie oznacza „ośmiornica w uczciwym stylu”, pulpo a la gallega w języku hiszpańskim, co oznacza ośmiornicę w stylu galicyjskim) , znany alternatywnie jako pulpo estilo feira, to tradycyjne danie galicyjskie.
To danie jest przygotowywane przez ugotowanie ośmiornicy w miedzianym kotle. Przed ugotowaniem macki ośmiornicy są trzykrotnie zanurzane we wrzącej wodzie i wynurzane z niej, trzymając ją za głowę – ma to na celu zwinięcie końców macek. Macki są preferowane nad głową, które czasami są odrzucane. Po ugotowaniu ośmiornicy przycina się ją nożyczkami, posypuje grubą solą i słodko-ostrą papryką (znaną w Galicji jako pemento i pemento picante) i skropia Oliwa z oliwek. Optymalny punkt gotowania osiąga się, gdy ośmiornica nie jest gumowata, ale nie jest przegotowana, podobnie jak w przypadku koncepcji al dente podczas gotowania makaronu. Dzieje się to po około 20-45 minutach gotowania (około 15 min/kg ośmiornicy), pod warunkiem, że ośmiornica zostanie pozostawiona na kolejne 20 minut we wrzącej wodzie z dala od ognia.
Danie jest tradycyjnie podawane na drewnianych talerzach z pieczywem. Tradycja nakazuje, aby do jedzenia ośmiornicy nie pić wody, dlatego danie to zazwyczaj podawane jest w towarzystwie młodego, galicyjskiego czerwonego wina.
Tradycyjnie to diatopowe wykorzystanie ośmiornicy było ułatwione dzięki jej dostępności w głębi lądu jako sztokfiszowi. W ostatnich dziesięcioleciach ośmiornica suszona zastąpiła ośmiornicę mrożoną. W dzisiejszych czasach świeża ośmiornica również nie jest tak często stosowana, ponieważ przed gotowaniem należy ją mocno ubić, aby potrawa nie stała się gumowata. Tę procedurę można pominąć po zamrożeniu, co w przeciwieństwie do innych owoców morza nie zmienia właściwości organoleptycznych ośmiornicy.
Prowincje Ourense i Lugo słyną z dobrej kuchni z ośmiornicą. Ośmiornica w pięknym stylu to totemiczne pożywienie obchodów święta patrona Lugo (San Froilán). W tym daniu specjalizują się niektórzy galicyjscy kucharze. Zwykle są to kobiety, znane jako polbeiras. Po współczesnym upadku tradycyjnych wiejskich jarmarków, wiele polbeiras (restauracji z ośmiornicą) wyrosło w całej Galicji. Są to raczej rustykalne jadłodajnie niż eleganckie restauracje.
