Pachamanca

La pachamanca (dal quechua pacha, «terra» e manka, «pentola»; «pentola di terra» ) è un piatto tipico della cucina peruviana basato sulla cottura al riverbero, prodotto da pietre pre-riscaldate, di carni di agnello, maiale, pollo e cuy previamente portate a macerazione con spezie.

A questa cottura si aggiungono prodotti originali andini come patate, carote ed in alcuni casi manioca

Questo piatto speciale della cucina peruviana, esistente sin dall'epoca dell'Impero Inca si è evoluto ed il suo consumo si è espanso su tutto il territorio peruviano; sono state introdotte nel tempo variazioni sia sul procedimento tecnico di produzione, ma non negli ingredienti e nel tipo di cottura.

Nel Perù la pachamanca si serve tradizionalmente, dal nord al sud, nelle regioni di Ayacucho, Junín, Huancavelica e Huánuco con varianti locali nel processo di condimentazione.

Il fattore comune è l'impiego di pietre carenti di solfuri (la migliore è la turbidite), la patata e il camote come ingredienti, e le carni in generale ermeticamente avvolte con foglie di platano. Dall'ultimo decennio del XX secolo questo piatto si serve anche a Lima durante feste e nei ristoranti della cuencas del Chillón (verso Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) e di Lurín (Cieneguilla).