Bouillabaisse

Bouillabaisse (francia: [bu.ja.bɛs]; oksitán : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) hagyományos provence-i halpörkölt, amely Marseille kikötővárosából származik. A francia és az angol bouillabaisse alak a provence-i okszitán bolhabaissa szóból származik, amely a két bolhir (forrni) és < igéből áll. i>abaissart (a hő csökkentésére, azaz pároljuk).

A Bouillabaisse eredetileg marseille-i halászok pörköltje volt, csontos sziklahalból, amelyet nem tudtak éttermeknek vagy piacoknak eladni. A hagyományos bouillabaisse-ben legalább háromféle hal található, jellemzően vörös hal (Scorpaena scrofa); tengeri vörösbegy; és európai konger. Ide tartozhat az aranyozott fejű keszeg, a rombuszhal, az ördöghal, a márna vagy az európai szürke tőkehal is. Ez általában magában foglalja a kagylókat és más tenger gyümölcseit is, mint például a tengeri sünök, a kagyló, a bársonyrák, a pókrák vagy a polip. A drágább változatokhoz langoustine vagy Dublin Bay garnéla (norvég homár) kerülhet, bár ez nem tartozott a marseille-i halászok hagyományos ételébe. A zöldségeket, például a póréhagymát, a hagymát, a paradicsomot, a zellert és a burgonyát a húslével együtt pároljuk, és a hallal tálaljuk. A húslevest hagyományosan rouilleval, olívaolajból, fokhagymából, sáfrányból és cayenne borsból készült majonézzel szolgálják fel grillezett kenyérszeletekre.

A bouillabaisse különbözteti meg a többi halászlétól, hogy a húsleves provence-i gyógynövényeket és fűszereket tartalmaz; csontos helyi mediterrán halak használata; ahogyan a halat egyenként hozzáadják, és felforralják; és a tálalás módja. Marseille-ben a húslevest először egy leveses tányérban szolgálják fel kenyérszeletekkel és rouille-val, majd a halat külön, egy nagy tálon (lásd a képet fent); vagy egyszerűbben, ahogy Julia Child javasolja, a halat és a húslevest külön-külön hozzák az asztalhoz, és együtt szolgálják fel nagy tányérokban.