Pachamanca

Pachamanca (από το Quechua pacha "earth", manka "pot") είναι ένα παραδοσιακό περουβιανό πιάτο που ψήνεται με τη βοήθεια καυτών πετρών . Ο χωμάτινος φούρνος είναι γνωστός ως huatia. Παρασκευάζεται γενικά από αρνί, πρόβειο κρέας, αλπακά, λάμα, γκουανάκο, vicuna, χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο ή ινδικό χοιρίδιο, μαριναρισμένο σε βότανα και μπαχαρικά. Άλλα προϊόντα των Άνδεων, όπως πατάτα ή chuño (φυσικά λυοφιλοποιημένη πατάτα), habas (φρέσκα πράσινα φασόλια lima σε λοβούς), γλυκοπατάτα, mashua, oca, ulluco, μανιόκα, yacon, plantain, humitas (κέικ καλαμποκιού), τα στάχυα και το τσίλι, περιλαμβάνονται συχνά στο ψήσιμο.

Το πιάτο παρασκευάζεται κυρίως στις κεντρικές περουβιανές Άνδεις σε τρεις περιοχές: 1) Η άνω κοιλάδα Huallaga, στην περιοχή Huánuco και Pasco, όπου γίνεται με χοιρινό και καρυκευμένο με chincho και huacatay, δύο τοπικά βότανα. 2) στην κοιλάδα Mantaro και στη γειτονική περιοχή γύρω από τις πόλεις Huancayo, Tarma και Jauja, χρησιμοποιούν αρνί και ένα διαφορετικό καρύκευμα. και 3) σε πολλά σημεία του τμήματος Ayacucho. Στην περουβιανή Αμαζονία, στις νότιες και βόρειες Άνδεις και στις κυρίως έρημες ακτές, το πιάτο είναι ασυνήθιστο λόγω της έλλειψης καυσόξυλων ή του είδους των πέτρες που χρειάζονται χωρίς περιεκτικότητα σε θείο. Το κρέας τυλίγεται σε φύλλα marmaquilla ή chincho πριν μπει σε αυτό το είδος χωμάτινης εστίας.

Αυτό το σημαντικό μέρος της περουβιανής κουζίνας, που υπάρχει από την εποχή της Αυτοκρατορίας των Ίνκας, έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου και η κατανάλωσή του είναι πλέον ευρέως διαδεδομένη σε όλο το σύγχρονο Περού, όπου έχουν εμφανιστεί τοπικές παραλλαγές στην τεχνική διαδικασία παραγωγή, αλλά όχι στα συστατικά ή στο ψήσιμο τους. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η προετοιμασία όχι μόνο δεν περιορίζεται στο Περού, αλλά και ότι υπάρχει με ελάχιστες παραλλαγές σε άλλες χώρες των Άνδεων, για παράδειγμα στον Εκουαδόρ.