Jamón de España ( Španělská šunka )

Španělská šunka (Jamón) je druh sušené šunky vyráběné ve Španělsku. Jde o jednu z celosvětově nejuznávanějších potravin španělské kuchyně (spolu s dalšími pokrmy jako např. gazpacho a paella). Je také součástí tapas.

Nejběžnější příprava šunky ve Španělsku spočívá v nasolení v syrovém stavu a sušení v přirozených podmínkách. Přední vepřová noha, přestože se zpracovává stejným postupem, se nazývá plec (paleta nebo zdrobněle paletilla, někdy též lacón). Nejznámějšími sušenými šunkami ve světě jsou španělská (jamón ibérico, jamón serrano) a italská (prosciutto crudo). Sušená šunka ve Španělsku (jamón curado) představuje zadní nohu ke kyčelnímu kloubu a křížové kosti; podle prezentace může sestávat z celé nohy včetně kopýtka nebo být odseknuta v kotníku. Jde o výrobek ve Španělsku tradičně hojně konzumovaný: v roce 2003 se jí vyrobilo přes 41,5 milionu kusů a průměrná spotřeba na obyvatele byla 5 kg. Proto je nabízena v různých zpracováních a pod různými názvy. Obecně lze rozlišit dva druhy šunky podle plemene, z něhož pochází: z prasete iberského je jamón ibérico (iberská šunka), z bílých plemen vznikne jamón serrano ("horská" šunka). Ve vlhčích krajích na severovýchodě země se zrání sušením někdy nahrazuje uzením; i v Kastilii se za deštivých zim nasolené šunky udily. Vařená šunka, ve Španělsku zvaná yorská (jamón de York nebo jamón dulce), je méně běžná, v řadě latinskoamerických zemí se však pod šunkou rozumí právě taková.