Първите сведения за селище в района датират от 21 век пр.н.е-20 век пр.н.е. По-късно, тази територия принадлежи на римляните и маврите (около 80 години), докато през 973 г. тя е била експулсирана от Уилям I Провански. През 1383 г. Ез попада под владението на Савойската династия, която укрепила града и монтирала фортификациони съоръжения, заради близостта до големия град Ница. Следващите столетия Ез е нееднократно подлаган на удари. Преминавал от френско към турско владение до средата на 16 век. През 1706 г. Луи XIV напълно разрушава крепостните стени, които обграждат града по време на Войната за испанското наследство. През 1860 г. Ез официално става част от Франция с единодушно решение на жителите на града.